7 ENTRE NOUS - Maxime Collard

08 décembre 2020 à 16h51 - 1053 vues

Maxime Collard (La Table de Maxime) : « J’ai toujours été émerveillé par les restos étoilés »

Le chef du restaurant « La Table de Maxime » à Our, dans la commune de Paliseul, Maxime Collard, a deux étoiles au Michelin et il vient d’être distingué par le guide Gault & Millau qui lui a attribué un brillant 17/20. A 36 ans,  Maxime est le chef le mieux classé en province de Luxembourg. Il était l’invité de « 7 entre nous ». Morceaux choisis.

TOUJOURS ÉMERVEILLÉ PAR LES RESTOS ÉTOILÉS.- « J’ai grandi à Paliseul. Mes grands-parents sont originaires d’Opont, village encore plus proche d’Our où se trouve mon restaurant et qui est classé parmi les Plus beaux villages de Wallonie. Tout petit, j’adorais déjà cuisiner avec ma grand-mère ou avec ma maman, préparer des pâtisseries, les manger aussi car j’étais un grand gourmand. C’est peut-être de là qu’est venu mon choix de faire l’école hôtelière. J’ai toujours été émerveillé par les restaurants étoilés. Avant de commencer l’école hôtelière de Libramont à 14 ans, mes parents m’ont mis dans un restaurant pendant quinze jours, pour voir si c’est vraiment cela que je voulais faire. C’était un choix très engageant. »

LE PONT D’OIE AVANT BRUGES.- Quand je suis sorti de l’école, à 18 ans, j’avais les bases. J’ai cherché à travailler dans un restaurant étoilé. Je suis entré aux Forges du Pont d’Oie à Habay-la-Neuve, qui avait une étoile au Guide Michelin. J’y ai fait mon apprentissage. J’ai dû m’accrocher car le rythme était tout différent de ce que j’avais vécu à l’école. J’ai pu évoluer rapidement dans la brigade, nous étions sept cuisiniers dans l’équipe. J’étais déjà sous-chef à 19 ans, même si, avec le recul, je trouve que c’était trop jeune. C’était une belle maison, un des tops en Wallonie mais avec un esprit familial. Après, je suis allé au Carmeliet, un 3 étoiles à Bruges. Quand j’ai rencontré le chef Geert Van Hecke et que j’ai vu la brigade s’affairer avec 12 cuisiniers, j’ai su que c’est là que je voulais travailler, malgré la barrière de la langue. C’était une toute autre dimension, un esprit plus strict, plus rigoureux. J’y suis resté cinq ans. Après trois ans, je suis devenu sous-chef, j’avais toute la cuisine à gérer, une belle expérience ! »

RAFFINEMENT ET CONVIVIALITÉ.- « J’avais 25 ans quand j’ai ouvert mon restaurant à Our. Je ne le regrette pas car cela m’a permis d’évoluer très vite. Pour beaucoup de gens, aller manger dans un 2 étoiles, c’est vivre un moment un peu extraordinaire. Il n’y a pas que la cuisine qui compte, il y a tout ce qui tourne autour: le sommelier qui va raconter son vin, les serveurs qui vont expliquer les plats,… Ma philosophie, c’est de faire une cuisine toute en finesse et en légèreté, et le décor va avec ma cuisine, dans un esprit de raffinement tout en étant convivial et chaleureux. »

UNE CLIENTÈLE FIDÈLE ET UN PERSONNEL QUI SUIT.- « Avoir deux étoiles au Michelin est une belle consécration, et 17 sur 20 au Gault & Millau, c’est une belle récompense, même si le travail qui est derrière est un sacrifice. C’est commencer à 7 heures du matin jusqu’à très tard le soir. Mais cela nous motive pour la suite ! Avec mon expérience, j’ai moins peur des guides qu’il y a dix ans. On ne sait jamais quand ils viennent. Pour les 2 étoiles, ce sont des guides internationaux qui viennent nous juger. Notre plus belle fierté est d’avoir une clientèle fidèle et un personnel qui nous suit. »

L’ESPOIR : ROUVRIR APRÈS LES FÊTES.- « Pendant le premier confinement, j’ai pu vivre en famille comme on le fait rarement dans notre métier. La vie était tout autre, avec ma compagne et ma fille de deux ans. J’en ai profité pleinement, même si c’était compliqué pour l’entreprise. Cela m‘a permis de jardiner, de faire autre chose. Entre les deux confinements, on a travaillé énormément. On a fait une très belle saison. Le 15 octobre, il a fallu à nouveau s’arrêter. On s’y attendait en voyant l’évolution des chiffres. On craignait aussi que du personnel tombe malade et qu’on doive de toute façon arrêter. Une fois le restaurant fermé, on a lancé un service traiteur auquel les clients répondent bien. Nous recevons aussi beaucoup de messages d’encouragement et cela nous fait chaud au cœur. On espère pouvoir rouvrir après les fêtes. »